Τετάρτη 18 Μαΐου 2016


Μακεδονική Κουζίνα, ΠΚΜ, https://www.macedoniancuisine-pkm.gr/

/*/

Παραδοσιακά φαγητά της Παλαιοχωρινής κουζίνας είναι:


✅ Τα Τσιγαρίδια και  η Λίγδα Το λίπος του γουρουνιού λιώνει μέσα σε ένα καζάνι στη φωτιά, συγκεντρώνεται σε πήλινα πιθάρια, κρυώνει  και γίνεται η λίγδα (το βούτυρο της χρονιάς). Ότι απέμενε άλιωτο από το λίπος, τσιγαρίζεται και γίνεται τα τσιγαρίδια,
     Τσιγαρίδες : Είναι το λίπος του χοιρινού. Το βάζουμε να βράσει με κρασί και το συντηρούμε σε ένα πήλινο δοχείο. Χρησιμοποιείται κυρίως για να τσιγαρίσουμε τα φαγητά αντί για λίπος.  

Χοιρινά εδέσματα στα κάρβουνα. Μπριζόλες, Παιδάκια, Κοντοσούβλια

Παραδοσιακά Λουκάνικα από τα ντόπιας εκτροφής ζώα.

Παστός μικρό μέρος του λίπους αλατισμένο (μεζές) ,
   Υλικά: Χοιρινό , Κρασί, Κανέλα, Πιπέρι, Κόκκινη πιπεριά, Κανελλογαρύφαλλο, Αλάτι     
Εκτέλεση: Παίρνουμε το χοιρινό και το κόβουμε σε κομματάκια, το βάζουμε στο καζάνι με κρασί, προσθέτουμε την κανέλλα, το πιπέρι, την κόκκινη πιπεριά, το κανελλογαρύφαλλο και το αλάτι και το βράζουμε. Αφού βράσει, το τοποθετούμε σε πήλινο δοχείο και το καλύπτουμε με λίπος για να συντηρηθεί. Είναι εξαιρετικός μεζές και τρώγεται όπως είναι παγωμένος ή ζεσταμένος. Επίσης τρώγεται και σαν καγιανάς με αυγά και ντομάτα ή με αυγά μάτια. Τέλος μπορούμε να το φτιάξουμε και φρικασέ. 

✅ Πατσά με κεφάλι και πόδια χοιρινά.

✅ Μπομπάρι χοιρινές κοιλιές και έντερα(βρασμένα και λιασμένα) γεμιστά με ρύζι ,συκωτάκια και κρέας ψιλοκομμένο.

https://www.macedoniancuisine-pkm.gr/?p=2569

✅ ΛουβίδιαΤα λουβίδια είναι φασολάκια της περιοχής, τα οποία οι ντόπιοι τα αποξηραίνουν, τα χωρίζουν σε αρμαθιές και τα διατηρούν έτσι όλο το χειμώνα έτοιμα προς μαγείρεμα  με πάστωμένα κόκκαλα χοιρινού  (πλιβριμιές) και κομματάκια παστού χοιρινού ή με τραϊ .
https://www.macedoniancuisine-pkm.gr/?p=2712

Γιαπράκια, κομμάτια κρέας και παστό αλμυρά με ρύζι (και τραχανά) τυλιγμένα με φύλλα από τουρσί λάχανο σαν λαχανοντολμάδες,

Τουρσί, χρειάζεται απλά ένα πλαστικό δοχείο (συνήθως από ελιές σε 2η χρήση) και να φτιάξουμε τον "γάρο" (αλάτι στο νερό όσο να επιπλέει ένα αβγό, όπως η άλμη στο τυρί) και το λεμόν του ζου (είναι το κιτρικό οξύ η αλλιώς ξινό) ανάλογα την οξύτητα που θέλεις σε γευστική δοκιμή..

Μετά βάζουμε:
α) Ένα ΛΑΧΑΝΟ ολόκληρο κομμένο όμως βαθιά στα τέσσερα σε σχήμα σταυρού. για χρήση παρασκευής γιαπράκια.
β) )ΛΑΧΑΝΑ. ΣΕΛΙΝΟ, ΚΑΡΟΤΑ, ΠΙΠΕΡΙΑ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΗ ή και ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ, ΑΓΓΟΥΡΙΑ ΜΙΚΡΑ ότι άλλο τραβάει η ψυχούλα σου
για το παστό κρέας βάζεις το κρέας σε αλάτι ... αυτό το κρέας γίνεται και υπέροχη φασολάδα με χάντρες (μαύρα) ή με "λουβίδια" (τα αποξηραμένα ντόπια φασολάκια που αποξηραίνονται όπως τα καπνά)

Τυρί, το σύνηθες κατσικίσιο ή αγελαδινό.

Τραϊ ή  γίδα βραστή με πατάτες ή ζυμαρικά (κριθαράκι), το σύνηθες φαγητό που ετοιμάζεται στα κουρμπάνια των πανηγυριών μας.

Κεφάλι γουρουνιού στο φούρνο με δαμάσκηνα, κυδώνια , κρεμμύδια , πατάτες και μυρωδικά,

✅ Μπομπότα πίτα με καλαμποκίσιο αλεύρι , λίγα τραχανά και τσιγαρίδια ,
       Υλικά: Μπομποτάλευρο (Καλαμποκίσιο αλεύρι) , Ζεματιστό νερό, Αλάτι
Εκτέλεση: Βάλτε στο σκαφίδι περίπου ένα κιλό μπομποτάλευρο και περιχύστε το με περίπου μισό λίτρο ζεματιστό νερό. Ανακατέψτε το καλά, ρίξτε το στο ταψί και βάλτε το να ψηθεί στη στάχτη ή στα κάρβουνα. 

✅ Τραχανάς 

✅ Κατσιαμάκι κουρκούτι από καλαμποκίσιο αλεύρι συνοδευόμενο με αλμυρό κρέας(πλευριμιές) ή μέλι
       Υλικά :1 λίτρο νερό , 1/2 κιλό καλαμποκίσιο αλεύρι, 1/2 κιλό παστό χοιρινό κρέας(τσιγαρίδες),Κόκκινο πιπέρι
Εκτέλεση: Βράζουμε το νερό και προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας με ένα πλάστη (όχι με κουτάλι, για να μην σβολιάσει). Όταν πηχτώσει αρκετά, το αδειάζουμε σ΄ένα ταψί και το αφήνουμε μέχρι να κρυώσει. Εντωμεταξύ, βάζουμε το παστό κρέας με το κόκκινο πιπέρι σ΄ένα τηγάνι και το αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να λιώσει το λίπος και να αρχίσει να τσιγαρίζεται.Αφού έχει κρυώσει το ζυμάρι, το χαράζουμε βαθιά σε κομμάτια και το περιχύνουμε με το παστό κρέας.

✅ Κρασοπαπάρα Υλικα: 1 κούπα κρασί αραιωμένο με λίγο νερό, Κόρες και ξερό ψωμί, μία κουταλιά της σούπας ζάχαρι Πως το κάνουμε: Βράζουμε το κρασί στο μπρίκι  μέχρι να ζεσταθεί καλά ,το ρίχνουμε στο πιάτο, ύστερα διαλύουμε την ζάχαρη και τρίβουμε  κόρες  και ξερό ψωμί.

✅ Ψιρούκια  Αλεύρι  τηγανιτό σε λάδι
Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι τσιγαρίζουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μετά ρίχνουμε  αλεύρι, αλάτι και λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνει πηχτός χυλός.

✅ Κουσιάφια ,Δαμάσκηνα , σταφίδες , σύκα , κυδώνια και γαρίφαλο βρασμένα σε νερό

✅ Βαλανίσιες πατάτες Βραστές πατάτες τσιγαρισμένες στο λάδι με ρίγανη

Παραδοσιακά ορεκτικά & αλίπαστα με χέλια, Ορκίνι (τόνο Ιερισσού), κολιούς, σκουμπρί, σαρδέλα, ελιές και όπως προαναφέραμε διάφορα Τουρσιά

✅ Παραδοσιακές πίτες με κορυφαία την λεγόμενη Πασπαλόπτα όπου κύριο συστατικό της είναι η τριμμένη κολοκύθα αλλά και τσουκνιδόπιτα , σπανακόπιτα,  συκωτόπιτα , γαλακτόπιτα κ.α.) ,

Γλυκά πχ Κλίκι (παραδοσιακή κουλούρα γάμου), Φανουρόπιτα, Βαρβάρα, Μουσταλευριά, Ρεβανί, Καρυδόπιτα, διάφορα γλυκά του κουταλιού από καρύδι, κεράσι, κυδώνι, σύκο κλπ

https://www.macedoniancuisine-pkm.gr/?p=3276

✅ πολλά παραδοσιακά ποτά τσίπουρο με γλυκάνισο, ντόπιο κρασί και διάφορα χειροποίητα ηδύποτα/λικέρ μέ βάση το κράνο ή κούμαρο ή σύκο ή κεράσι ή τριαντάφυλλο κ.α.


2 comments:

STOχASTIS είπε...

Κατσαμάκι σαρακατσάνικο, θεσσαλική μαμαλίγκα, ποντιακό χαβίτς ή ιταλική πολέντα, όπως και να το πει κανείς, δεν παύει να αποτελεί την επιτομή της φτωχικής κουζίνας.
Πλούσιο και θρεπτικό, ετοιμάζονταν γρήγορα με καλαμποκάλευρο και νερό σε διάφορες αλμυρές και γλυκές παραλλαγές και αποτελούσε ένα ιδανικό πρωινό για τα παιδιά αλλά και τους νομάδες.

https://www.therapeftis.eu/2022/11/katsamaki.html?fbclid=IwAR3SwLV4RANfcQ43sopdg_NOM6R2dPD4vVYVSK1hQRp-IUxr-bAoBhqh-qA

STOχASTIS είπε...

Στις ανατολικές επαρχίες της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας οι πιστοί κατά τη διάρκεια των εορτών παρασκεύαζαν ένα -σήμερα- ξεχασμένο χριστουγεννιάτικο γλύκισμα, το λοχόζεμα ⤵️ https://karmanor.gr/el/article/vyzantino-glykisma-ton-hristoygennon

Το λοχόζεμα περιγράφεται ως μια λαχταριστή λιχουδιά που απαγορεύτηκε τέλη του 7ου αιώνα από την 6η Οικουμενική Σύνοδο. Αυτό δεν απέτρεψε όμως τους πιστούς. Τουλάχιστον στην Κωνσταντινούπολη, εξαφανίστηκε μόλις τον 12ο αιώνα.

και στο
Η γυναίκα-λεχώνα για να τονωθεί και να έχει επαρκές γάλα έπρεπε να τραφεί καλά. Συνήθιζαν, προς τιμή των λοχείων της Παναγίας, να δίνουν το λεγόμενο λοχοζεμα, μια παρασκευή με σιμιγδάλι ή αλεύρι, κάτι που όμως έφερνε την αντίδραση της Εκκλήσίας, αφού η Παναγία δεν πέρασε περίοδο λοχείας.
Η λοχεία κατά τους βυζαντινούς χρόνους διαρκούσε επτά ημέρες, η ολοκλήρωσή της όμως γινόταν την τεσσαρακοστή. Η γυναίκα με την ολοκλήρωση της λοχείας έπρεπε να πάρει την ευλογία του ιερέα.
Μετά το πέρας της λοχείας οι επισκέπτες που έρχονταν να συγχαρούν το ζευγάρι για την απόκτηση του παιδιού τους, εκτός από ευχές για ευτυχία και μακροβιότητα, προσέφεραν και δώρα, φρούτα, καρπούς και γλυκίσματα, ακόμη και νομίσματα, όταν είχαν καλή οικονομική κατάσταση. Η γέννηση γιορταζόταν συνήθως λίγο μετά με συμπόσια, χορούς και τραγούδια, ενώ και η γενέθλια μέρα γιορταζόταν με δώρα και καλέσματα
https://www.diakonima.gr/2014/08/30/%CF%83%CF%84%CE%B1-%CE%B2%CF%85%CE%B6%CE%B1%CE%BD%CF%84%CE%B9%CE%BD%CE%AC-%CF%87%CF%81%CF%8C%CE%BD%CE%B9%CE%B1-h-%CE%B3%CE%AD%CE%BD%CE%BD%CE%B7%CF%83%CE%B7/